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Comment se compose un menu de saison dans un restaurant gastronomique ?

Gibier, champignons, coquilles Saint-Jacques, tous ces produits d’automne se retrouveront peut-être dans le prochain menu que vous dégusterez. Le chef de votre restaurant gastronomique Les Amis de Patrick, à Fauls-les-Tombes, près de  Namur, vous explique comment naissent ces plats. Ils vont ravir les papilles des gourmets à chaque cycle saisonnier

Un mois de gestation pour voir naître un menu de saison parfait

Ingrédients d'automne pour menu de saisonDans un restaurant gastronomique, la création d’un menu ou d’une carte n’est pas prise à la légère. Une brasserie conserve une carte unique à l’année. Au contraire, le chef d’un établissement de standing va tout faire pour varier régulièrement son offre de plats. Pour cela, il va se baser sur la boucle des saisons qui amène chaque année son lot de délicieux ingrédients. Il va se servir de son expérience en la matière pour imaginer, au moins un mois à l’avance, ce qui sera dans vos assiettes lors du premier service de ce fameux « menu de saison ». C’est aussi une façon de s’assurer que ses fournisseurs pourront l’approvisionner à temps et à heure et durant les 6 à 8 semaines que dure cette offre culinaire saisonnière.

Un travail de recherche et de revisite culinaire basé sur des critères objectifs

Réaliser un menu gastronomique de saison ne veut pas dire inventer tous les plats de A à Z. L’essentiel du travail se trouve dans la revisite de recettes existantes. Le chef y apporte un supplément d’âme, un nouveau souffle, quelque chose d’inédit. Il teste des accommodements et des associations variées jusqu’au moment où la recette prend sa forme définitive.

Pour assurer la réussite de son menu de saison, le chef d’un restaurant gastronomique doit être attentif à plusieurs facteurs :

  • Variété : ne pas utiliser le même ingrédient dans plusieurs plats du même menu ;
  • Budget : certains produits sont relativement onéreux et risquent de faire flamber le prix des plats ;
  • Production : un cuisinier est tributaire des aléas de la production des denrées et doit s’adapter en fonction ;
  • Délicatesse : un chef va faire attention à ne pas choisir des aliments qui pourraient choquer les clients par leur spécificité (ex. : rognons, tripes, cuisses de grenouille) ou qui ont mauvaise presse ;

Une plus-value venue de loin pour un menu de saison original

Les produits travaillés pour réaliser un menu de saison proviennent en général de Belgique ou de pays proches. Cependant, il arrive qu’un cuisinier apporte une plus-value à ses recettes avec des ingrédients issus de l’exportation. Un bon exemple est celui de la cerise du Chili. Beaucoup plus goûteuse que nos variétés européennes, elle ramène un petit plus à certains plats.

Vous souhaitez vous faire plaisir en dégustant un délicieux menu de saison ?

Réservez une table par téléphone au restaurant Les Amis de Patrick. Vous y découvrirez le savoir-faire du chef cuisinier Patrick Kleeblatt au travers de ses menus de saison sans cesse renouvelés.